miércoles, 20 de abril de 2016

TARTA ÓPERA




Madre mía!!! Este ha sido el Desafío de abril, y nunca, nunca, nunca se me hubiese pasado por la cabeza, hacer semejante tarta!!! Ahora he de decir que ha merecido la pena, qué buena está . . . pero qué trabajaera... y eso que Bavette me ha ayudado muchísimo, es básicamente su receta (Gracias!!)


Necesito . . .

Para la masa de bizcocho Gioconda

  • 30 g . harina floja
  • 20 g . mantequilla
  • 100 g . almendra molida
  • 100 g . azúcar glas
  • 3 huevos enteros
  • 3 claras de huevo
  • 15 g de azúcar

Para la crema de mantequilla y café

  • 250 g . mantequilla muy blanda
  • 5 cl de agua
  • 140 g de azúcar
  • 2 huevos enteros
  • 2 yemas de huevo
  • 1 Cucharada de Café instantáneo.

Para el ganache de chocolate

  • 200 g . chocolate negro  85%
  • 200 ml . nata

Para el almíbar

  • 200 ml . café fuerte, expreso
  • 100 g de azúcar
  • 1 chupito de Frangelico

Para el glaseado de chocolate brillante

  • 80 ml de nata
  • 120 g de azúcar
  • 130 g de agua
  • 40 g de cacao en polvo
  • 5 hojas de gelatina

Así lo hice yo . . .

  • El bizcocho Gioconda . . .

Tamicé la harina, a parte fundí la mantequilla y la dejé templar. En otro cuenco mezclé las almendras molidas con el azúcar glas y  añadí dos huevos enteros uno a uno. Batí todo con las varillas eléctricas hasta que la masa dobló su volumen, ahora añado el último huevo y sigo batiendo otros 5 minutos.  
Incorporé entonces un poco de la mantequilla fundida y enfriada, mezclé bien y poco a poco fui añadiendo el resto. Después de esto, monté las claras de huevo a punto de nieve incorporándole poco a poco el azúcar hasta conseguir un merengue. Este merengue, lo mezclé con la masa suavemente y fui añadiendo poco a poco la harina. 

Extendí la masa de bizcocho de manera uniforme, sobre la bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado. Debe quedar una plancha fina de bizcocho. Lo cocí en el horno unos 12 minutos a 200 º, el horno ya estaba precalentado. Dejé el bizcocho enfriar.
  • Crema de mantequilla y café

Dejé la mantequilla fuera de la nevera todo el día, hice la tarta por la tarde. Ahora hay que "trabajar" la mantequilla con una espátula para que quede cremosa.

En un cazo al fuego puse el agua, la cucharadita de café soluble y el azúcar, herví a fuego lento pasando removiendo para que no cristalice. Cuando hierva, lo dejo un minuto más.

Por otro lado en  un cuenco puse los huevos enteros y las yemas, batí con la batidora eléctrica hasta que espume. Ahora voy añadiendo el almíbar de café a los huevos y seguí batiendo despacio, hasta que la mezcla esté fría. Añadí la mantequilla y seguí batiendo hasta obtener una crema lisa y homogénea, que dejé enfriar en la nevera.
  • Ganaché de chocolate

Primero hay que montar la nata, pero no del todo, semi montada, la reservamos unos minutos en el frigorífico. Derretí el chocolate en el micro o al baño maría, y vamos añadiéndolo poco a poco a la nata sin dejar de remover,  debe quedar una crema que cogerá densidad cuando temple. 
  • Almíbar de café, para calar el bizcocho

En un cazo puse a hervir el café con el azúcar y el chupito de Frangelico durante unos 10 min. aprox. Es importante que sea un buen café para que aromatice el bizcocho. Dejar enfriar.
  • Glaseado de chocolate brillante

Puse la gelatina en agua fría para que se hidrate.

En una olla, herví la nata, el agua y el azúcar. Añadir el cacao en polvo, remover y dejar cocer. Retirar del fuego y añadir la gelatina escurrida, placa a placa e ir incorporando una a una, mezclar bien para que se incorpore y dejar templar. 
  • Montaje

Puse la  placa de bizcocho en la encimera, y fui marcando con el molde el tamaño del bizcoho. Corté tres placas iguales. 

Coloqué la primera plancha de bizcocho Gioconda y lo calé bien con el almíbar. Encima añadimos una capa  de ganache de chocolate. Luego ponemos otra placa de bizcoho, la segunda, otra vez bañado con el almíbar y encima una buena capa de crema de mantequilla, por último la tercera plancha de bizcocho otra vez lo bañamos con el almíbar. Por último, solo nos queda el glaseado brillante, lo añadí sobre la última capa de bizcocho y lo dejé coger consistencia en la encimera, sin moverlo.  Luego a la nevera.

Es mejor como casi siempre, dejar la tarta de un día para otro, y para cortarla y que las capas se aprecien, hay que congelarla antes de partirla y dejarla descongelar luego en la nevera, antes de servir.

Esta es la mía, pero podéis verlas todas las de mis compañeras aquí





3 comentarios:

  1. Te ha quedado estupenda, qué rica!!!!
    Un besazo compi

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  2. Te ha quedado estupenda.
    Estupendo desafio.
    Besos.

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  3. En casa nos encantó! Las recetas de Ettore siempre son una maravilla!

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